Les pains bombés avec une mie poreuse, comme on les connaît toujours actuellement, remontent aux 18e et 19e siècles. L’utilisation de la levure, découverte il y a environ 150 ans à Vienne, a permis de réaliser un levain avec de la farine et de l’eau. On le faisait fermenter la plupart du temps pendant la nuit à température ambiante dans des récipients spéciaux. Ce procédé permettait à la levure, qui avait alors un faible pouvoir de poussée, de se multiplier et de renforcer son activité.
L’ère des améliorants est intervenue dans les années 50 du siècle dernier, en même temps que le boom de l’industrialisation. Au début, il ne s’agissait que de produits maltés et d’acides, tels que le vinaigre. Ils servaient à améliorer les farines de froment et de seigle de mauvaise qualité et étaient ajoutés directement à la pâte principale. Au début des années 70, les boulangeries ont passé petit à petit à la conduite directe de la pâte, c’est-à-dire sans levain, et ce, pour des raisons d’organisation et de capacité de production. Sans l’adjonction d’améliorants, il était alors impossible de franchir ce pas de la conduite indirecte à la conduite directe de la pâte. Les améliorants nécessaires se composaient la plupart du temps de produits maltés, souvent complétés par des acides, tels que l’acide lactique (E270), l’acide ascorbique (E300), l’acide citrique (E330), et la lécithine (E322) comme émulsifiant. Les améliorants actuels sont encore majoritairement composés ainsi. Mais les produits maltés et la lécithine sont remplacés par une combinaison d’enzymes bio-technologiques, de substances de gonflement telles que la farine de gonflement de froment ou la farine de graines de guar (E412) et/ou des émulsifiants comme par exemple les esters diacétyltartriques (E472e), les monoglycérides distillés (E471), etc.
Les nombreux scandales de l’industrie alimentaire ont conduit les consommateurs à privilégier de plus en plus les produits naturels sans additifs. La croissance du chiffre d’affaires des produits bio ces dernières années atteste de cette évolution. Ce sont surtout les produits alimentaires courants, comme par exemple le pain, que les consommateurs souhaitent voir fabriquer sans améliorants chimiques. Ce n’est pas seulement la formation de poussière lors de l’utilisation (allergies), mais aussi les nombreux additifs non-désirés, considérés souvent comme nocifs pour la santé, qui conduisent à un refus toujours plus marqué de ces produits.
