Les levains-chefs sont également des levains qui contiennent, outre des produits de mouture et de l’eau potable, des cultures de base (lactobacilles) à l’état actif.
Dans les levains-chefs, les micro-organismes adéquats forment en permanence des acides, des stades préliminaires d’arômes et des substances aromatiques. Les levains-chefs transmettent l’activité microbienne aux pâtes principales. Les acides existants dans le levain-chef proviennent exclusivement de la fermentation en cours du levain-chef. La valeur pH d’un levain-chef parvenu à maturation varie, suivant la variété (seigle/froment) et le degré de mouture, entre 3.2 et 4.5, le degré d’acidité entre 10 et 30. La part de levain-chef diffère suivant le type de pain et la saveur souhaitée entre 15 et 50%. Les levains-chefs peuvent être utilisés comme vaccins pour d’autres levains-chefs.
Une acidification est quasiment indispensable pour le pain de seigle, elle permet de modifier certains composants de la farine de seigle de manière à ce que la farine soit au moins panifiable.
Un levain-chef peut être conservé au frais (< 5°C) sans problème. A cette température, il se met «au repos». Mais avant de travailler le levain-chef, il faut le rendre à nouveau apte à la cuisson en lui ajoutant de la farine, de l’eau et de la chaleur.
