Des processus micro-biologiques et enzymatiques contrôlés ont lieu, en plus du gonflement des matières solides Les activités micro-biologiques sont transmises à la pâte principale sans y porter atteinte. Les levains de froment peuvent être utilisés comme vaccins pour la fabrication de nouveaux levains de froment.
Les méthodes les plus répandues de fabrication de levains de froment sont:
Pour les produits friables avec une croûte croquante, on utilise souvent un levain spécial appelé «poolish». Ce levain est confectionné avec beaucoup de levure et d’eau (environ 4/5 de la quantité d’eau de la pâte principale). La durée de fermentation s’élève à 30 – 60 minutes environ à une température de 24 à 27°C.
Quant aux produits à longue conservation, riches en matières grasses, en œufs et en sucre, comme le panettone, on utilise surtout un levain de froment réalisé par étapes, mieux connu sous le nom de «madre». Un premier levain constitué d’eau et de farine est rafraîchi en plusieurs stades et remplace la levure de boulangerie dans le levain.
La confection du levain de froment n’a jamais vraiment pu s’imposer en raison de différents facteurs liés à la fabrication automatisée des produits en pâte levée. C’est surtout dû aux conditions suivantes qui doivent prévaloir lors d’une production optimale de levain: stabilité de la micro-flore du ferment préliminaire (uniquement dans la «madre»), constance de la qualité des matières premières (en particulier de la farine – activité enzymatique, teneur en cendres, etc.), surveillance exacte des paramètres de fermentation (tels que la température, le temps), strict contrôle de l’hygiène, analyse permanente du pH, du degré d’acidité et de l’arôme, personnel bien formé, planification précise de la production (aucune flexibilité) et frais élevés d’investissements pour les entreprises industrielles.
Une fermentation incontrôlée entraîne une qualité irrégulière du pain, un goût un peu désagréable, une baisse du volume du pain et même une forte hyperacidité du pain. En outre, la pratique a constaté que les pâtes confectionnées avec un levain traditionnel ne présentent pas toujours toutes les qualités requises des pâtes aux améliorants. Si c’est le cas, il est uniquement possible de réduire la quantité d’améliorants, mais pas de l’éliminer.
