Traditionnellement, les levains sont confectionnés pour développer les pâtes levées. Les levains ne sont pas seulement utilisés pour la fabrication de pain et de produits de boulangerie, mais aussi pour la confection de boulangerie fine.
Le rôle du levain peut être résumé comme suit:
Le mot de «levain» est un terme générique qui s’applique à toutes les pâtes disposant des caractéristiques suivantes:
- de faire gonfler les produits de mouture
- d’activer la désagrégation contrôlée des composants par des enzymes propres aux céréales
- d’accorder aux micro-organismes ajoutés, aux levures par exemple, le temps nécessaire à former des substances aromatiques et des acides dans la quantité requise.
Définition d’un levain
Les levains se composent de produits de mouture, d’eau potable et de micro-organismes ajoutés (bacilles lactiques et/ou levures). Des processus micro-biologiques et enzymatiques contrôlés ont lieu, en plus du gonflement des matières solides. Les activités micro-biologiques sont transmises à la pâte principale sans y porter atteinte.
Suivant le type de pain et la saveur qu’on souhaite lui donner, la part de levain varie entre 15 et 40%. C’est la raison pour laquelle un levain est une constituant fonctionnel d’une pâte principale et qu’il influence sa qualité.
