On entend généralement par fermentation dirigée une conservation de 8 à 24 heures des pâtons à une température de stockage de -4°C à +4°C. L’utilisation de PANATURA® dans la fermentation dirigée permet d’obtenir les avantages suivants:
elle compense les fluctuations des matières premières et des processus
elle empêche l’hyperacidité des pâtes
elle stabilise les pâtes sans additifs chimiques.
Lors de l’utilisation de PANATURA® dans la fermentation dirigée, on peut travailler pratiquement comme d’habitude, sauf qu’ il faut respecter les points suivants:
dosage de PANATURA® suivant la conduite de la pâte : 2% à 6% (par rapport à la quantité de farine)
conduite plus fraîche de la pâte
la pâte principale
