On entend généralement par conduite rapide de la pâte principale une durée de fermentation de 1 à 3 heures à une température d’environ 24 à 26°C. L’utilisation de PANATURA® lors la conduite rapide de la pâte permet d’obtenir les avantages suivants:
structure de la pâte soyeuse, sèche, avec une tolérance élevée de panification
odeur et saveur de la conduite longue de la pâte
longue conservation de la fraîcheur comme dans la conduite longue de la pâte.
Lors de l’utilisation de PANATURA® dans la conduite rapide de la pâte, on peut pratiquement travailler comme d’habitude, sauf qu’il faut adapter les points suivants:
dosage de PANATURA®: 3% à 6% (par rapport à la quantité de farine)
bien finir de pétrir la pâte
la pâte principale
