On entend généralement par conduite longue de la pâte principale une durée de fermentation de 8 à 12 heures à une température d’environ 14 à 18°C. L’utilisation de PANATURA® permet d’obtenir les avantages suivants lors de la conduite longue de la pâte:
compensation des fluctuations de production et de matières premières
qualité constante de panification des pâtes
standardisation de la formation d’odeur et de saveur.
Lors de l’utilisation de PANATURA® dans la conduite longue de la pâte, on peut pratiquement travailler comme d’habitude, sauf qu’il faut adapter les points suivants:
dosage de PANATURA®: 2% à 3% (par rapport à la quantité de farine)
conduite plus fraîche de la pâte.
la pâte principale
