PANATURA® est un levain de froment à conduite longue qui se présente sous forme de pâte. Il peut être utilisé dans tous les produits de boulangerie en pâte levée. PANATURA® convient pour tous les systèmes connus de conduite de la pâte et de cuisson, tels que la méthode de fermentation dirigée et celle d’arrêt de la fermentation, de même que tous les systèmes de cuisson préalable, de réfrigération et de congélation. PANATURA® naturel peut être ajouté directement aux autres matières premières lors de la fabrication de la pâte principale. Les améliorants ne sont plus indispensables.
Il est possible de conserver les recettes de base existantes, à condition de respecter les exigences suivantes:
Il faut entièrement remplacer le levain traditionnel ou l’améliorant par la quantité recommandée de levain de froment PANATURA®. Suivant la conduite de la pâte principale, cela représente entre 3 et 6% par rapport à la quantité de farine.
Si l’améliorant remplacé par PANATURA® implique d’autres ingrédients voulus par la recette, comme de la poudre de lait, des matières grasses, du sucre, etc., il faut les ajouter en plus dans les quantités requises.
Il faut adapter la consistance de la pâte en modifiant la quantité d’eau de coulage. C’est particulièrement nécessaire lorsqu’on remplace les améliorants par des ingrédients de gonflement, comme les farines de guar ou de gonflement.
la pâte principale
