Erst im 18. und 19. Jahrhundert entstanden die hochgezogenen Brote mit porenreicher Krume, wie sie heute noch allgemein bekannt sind. Unter Verwendung von Hefe, die vor ca. 150 Jahren in Wien erfunden wurde, wurde aus Mehl und Wasser ein Hebel oder Vorteig hergestellt, der meistens über Nacht bei Raumtemperatur in speziellen Behältnisse fermentiert wurde. Dadurch wurde die damals schwach treibende Hefe vermehrt und in ihrer Leistung gestärkt.
In den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts begann mit der zunehmenden Industrialisierung die Ära der Backmittel. Anfangs waren es reine Malzprodukte und Säuren, z.B. Essig. Diese dienten zur Verbesserung von qualitativ schlechten Weizen- und Roggenmehlen und wurden direkt dem Hauptteig zugesetzt. Anfang der 70er-Jahre haben Bäckereien aus organisatorischen- und Kapazitätsgründen sukzessive auf die direkte Teigführung d.h. ohne Vorteig umgestellt. Ohne die Zugabe von Backmitteln konnte dieser Schritt von indirekter auf direkte Teigführung damals nicht vollzogen werden. Die für diesen Zweck benötigten Backmittel bestanden meistens aus Malzprodukten, vielfach ergänzt mit Säuren (z.B. Zitronensäure, Ascorbinsäure), Calciumphosphaten, Lecithin (E322) als Emulgator und Ascorbinsäure (E300). Die heutigen Backmittel entsprechen noch weitgehend dieser Zusammensetzung. Anstatt Malzprodukte und Lezithin wird heute eine Kombination von biotechnologisch hergestellten Enzymen, Quellstoffe wie Weizenquellmehl oder Guarkernmehl (E412) und/oder Emulgatoren wie z.B. Diacetylweinsäureester (E472e), destillierte Monoglyzeriden (E471) usw., eingesetzt.
Die vielen Skandale in der Nahrungsmittelindustrie haben dazu geführt, dass der Konsument vermehrt naturnahe Produkte ohne Zusatzstoffe sucht. Das Umsatzwachstum bei Bioprodukten in den letzten Jahren belegt diese Entwicklung. Insbesondere bei Produkten des täglichen Verzehrs, wie z.B. Brot, kommt daher vermehrt der Wunsch, diese ohne chemische Backmittel herzustellen. Nicht nur die Staubbildung bei der Anwendung (Allergien), sondern auch die vielen unerwünschten, oft sogar als gesundheitsschädlich empfundenen Zusatzstoffen führen zu einer immer stärkeren Ablehnung dieser Produkte.
Weizenvorteig
