Sauerteige sind ebenfalls Vorteige, die nebst Getreidemahlerzeugnisse und Trinkwasser, Starterkulturen (Laktobazillen) im aktiven Zustand enthalten.
In Sauerteigen bilden geeignete Mikroorganismen fortlaufend Säuren, Aromavorstufen sowie Aromastoffe. Die Sauerteige übertragen die mikrobielle Aktivität auf die Hauptteige. Die im Sauerteig vorhandenen Säuren stammen ausschließlich aus der aktuellen Sauerteiggärung. Der pH-Wert eines ausgereiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen/Weizen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3.2 – 4.5, der Säuregrad zwischen 10 – 30. Der Sauerteiganteil beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote zwischen 15-50%. Sauerteige können als Impfgut für andere Sauerteige verwendet werden.
Für Roggenbrot ist eine Säuerung praktisch unerlässlich, durch sie verändern sich bestimmte Inhaltsstoffe des Roggenmehls auf eine Weise, die das Mehl erst backfähig macht.
Ein Sauerteig lässt sich im kühlen Zustand (< 5°C) ohne weiteres aufbewahren. Er verfällt hier in einen sogenannten Ruhezustand. Bevor mit dem Sauerteig weitergearbeitet wird, kann er durch Zufuhr von Mehl, Wasser und Wärme wieder backfertig gemacht werden.
Weizenvorteig
