Weizenvorteig
Für mürbe Gebäcke mit röscher Kruste wird häufig ein spezieller Vorteig, der sogenannte Pouliche, eingesetzt. Dieser Vorteig wird mit viel Hefe und Wasser (ca. 4/5 der Wassermenge des Hauptteiges), hergestellt. Die Fermentationszeit beträgt ca. 30 – 60 Minuten, bei einer Temperatur von 24 bis 27°C.
Für lange haltbare, fett-, ei- und zuckerreiche Gebäcke, wie Panettone, wird vorwiegend ein mehrstufiger Weizenvorteig, besser bekannt als Madre, eingesetzt. Ein Grundansatz aus Wasser und Mehl wird über mehrere Stufen aufgefrischt und dient im Vorteig als Ersatz für die Backhefe.
Die Weizenvorteigherstellung hat sich aufgrund verschiedener Faktoren bei der automatisierten Herstellung von hefegetriebene Backwaren nie richtig durchsetzen können. Dies wird vor allem durch folgende Voraussetzungen verursacht, die bei einer optimalen Vorteigteigproduktion gegeben sein müssen: stabile Mikro-Flora vom Vorferment (nur bei Madre), eine konstante Qualität der Rohstoffe (vor allem vom Mehl – enzymatische Aktivität, Aschegehalt usw.), eine genaue Überwachung der Fermentationsparameter (wie Temperatur, Zeit), eine strikte Hygienekontrolle, eine permanente Analyse von pH, Säuregrad und Aroma, gut ausgebildetes Personal, genaueste Produktionsplanung (keine Flexibilität) und bei Industriebetrieben hohe Investitionskosten.
Eine unkontrollierte Fermentation führt zu einer unregelmässigen Brotqualität, Nebengeschmack, geringem Brotvolumen und sogar starke Übersäuerung des Brotes. Nicht zuletzt wurde in der Praxis festgestellt, dass mit konventionellem Vorteig her-gestellte Teige nicht immer sämtliche gewünschten Eigenschaften von Backmittel-Teigen aufweisen. Ist dies der Fall, so kann die Backmittelmenge nur reduziert, aber nicht eliminiert werden.
