Weizenvorteig
Vorteige werden traditionell zur Lockerung von hefegetriebenen Teigen hergestellt. Vorteige werden nicht nur bei der Herstellung von Broten und Kleingebäck ver-wendet, sondern auch bei Feinbackwaren. Die Funktionen von Vorteigen können wie folgt zusammengefasst werden:
Der Begriff „Vorteig“ wird als der übergeordnete Begriff für alle Teige mit folgenden Eigenschaften gesehen:
Definition eines Vorteigs: Vorteige bestehen aus Getreidemahlerzeugnissen, Trinkwasser und zugesetzten Mikroorganismen (Lactobacillen und / oder Hefen). Zusätzlich zur Quellung der Feststoffe finden kontrollierte mikrobiologische und enzymatische Prozesse statt. Die mikrobiologischen Aktivitäten werden ohne Beeinträchtigung auf den Hauptteig übertragen. Der Vorteiganteil beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote zwischen 15-40%. Daher ist ein Vorteig ein funktioneller Bestandteil eines Hauptteiges, und gilt als wertbestimmend.
